Kefalonia |
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»» Essen & TrinkenEssen & Trinken in GriechenlandDie gute regionale Kuechegibt es auch in Griechenland und immer mehr junge Koeche entdecken die Vorzuege der frischen regionalen Produkte der fruchtbaren Region Aegialia. Wie auch in den anderen mediterranen Laendern hat jede Region typische Spezialitaeten zu bieten, wie man sie in den touristischen Zentren nicht finden wird, denn diese Art des Kochens erfordert schon einen Mehraufwand an Zeit, Hingabe und eine sorgfaeltige Auswahl der Zutaten. Im Fruehling werden zum Beispiel die Artischocken und Saubohnen in diversen Zubereitungsvariationen angeboten, fast immer unter Verwendung des sehr guten kaltgepressten Olivenoels der heimischen Oelmuehlen. Es werden Wildkraeuter ( Horta )gesammelt oder auch die jungen Triebe der Rebstoecke, die man blanchiert und mit Olivenoel duenstet oder auch - ebenso wie die Kaperntriebe - in Kraeuteressig einlegt. Man findet in vielen Weinbergen sehr wuerzigen wilden Lauch - ideal fuer Salate, Saucen und Suppen.
Im Mai sind es auch die jungen Weinblaetter, die gesammelt und blanchiert werden, bevor sie zu "Dolmades" , gefuellt mit Fleisch und Reis , mit viel Ei-Zitronensauce zubereitet werden. Rezept siehe unten. Nun gibt es fuer die frischen Dolmades, die in Griechenland vorzugsweise zubereitet werden, wenn die Weinblaetter an der Rebe schon gross genug sind, aber die Rispen noch duenn und biegsam sind, ungefaehr so viele Rezepte, wie es Weinblaetter gibt. Man muss bei allen griechischen traditionellen Rezepten bedenken, dass sie aus einer einfachen baeuerlichen Kueche stammen, wo immer gerade das zubereitet wird, was in der Natur oder im Garten ( Perivoli )reif ist.. Die Gerichte, egal ob Fleisch oder Gemuese wurden und werden lange geschmort oder gekocht und noch laenger warmgehalten und oftmals lauwarm verzehrt. Mit gesunder und vor allem vitaminreicher Ernaehrung hatte das nur wenig zu tun, so gut und frisch die Zutaten auch sein mochten. Man sollte also heute diese alten Rezepte entsprechend unseren heutigen Essgewohnheiten anpassen. Bei den frischen Dolmades mit frischen Weinblaettern vom Rebstock heisst das einfach: kurze Garzeit. Dazu wird der Reis fuer die Fuellung berreits gesalzen vorgekocht und entsprechend kurz kann man dann die gefuellten Weinblaetter schmoren bzw. regelrecht "al dente" ,also bissfest, duensten. Fuer die Fuellung der zuvor gut gewaesseerten und gewaschenen und ca. 4 Minuten blanchierten frischen Weinblaetter verwenden wir - je nach Geschmack - entweder eine reine Reisfuellung von gesalzen gekochten ( oder noch besser in einer Bruehe gegartem) Reis, der mit Dill und Minze (Diosmos!) kraeftig aromatisiert wird. Diese Fuellung ( etwa in Form und Groesse einer Kartoffelkrokette, je nach der Groesse der Weinblaetter) legt man aufs Blatt, klappt die Seitenblaetter nach innen und rollt das Blatt zur Spitze hin zusammen. Gehaltvoller werden die Dolmades, wenn man dem gegarten Reis ca. 30 bis 50 % Gehacktes vom Rind beimischt, welches ebenfalls mit Minze gewuerzt wird. Fuer Fischliebhaber sind auch feine Wuerfel von Lachs oder Dorade eine sehr reizvolle Variation. Dazu das Fischfilet im Gefrierfach etwas anfrieren und dann in schmale Streifen und danach wuerfeln und dem Reis beimischen. Dazu passt auch eine kleine Zugabe von fein gewuerfeltem Fenchel und statt Dill schmeckt es sehr gut mit Aniskraut..
In die flache Pfanne gibt man etwas gutes Olivenoel, einige Spritzer Zitronensaft und legt den Boden der Pfanne mit einigen etwa 4 Minuten blanchierten (nicht kochen lassen!) Weinblaettern aus. Das Blanchieren eruebrigt sich selbstverstaendlich, wenn man Konservenblaetter verwenden muss. Darauf legt man die Dolmades, giesst etwas heisse Huehnerbruehe oder gekoernte Bruehe daran und laesst die Dolmades bei niedriger Hitze ca. 15 bis 20 Minuten schmoren. Man sollte an einer Fuellung den Garzustand pruefen. Die Eier-Zitronensauce stellt man folgendermassen her:
Man nehme ca. 2 Essloeffel weiche Butter und vermische sie im warmen Waserbad mit etwas Mehl (nach Gefuehl ca. 2 Essloeffel). Unter kraeftigem Schlagen mit dem Schneebesen gibt man nun nacheinander etwas heisse Bruehe sowie 2 Eigelb hinzu und schlaegt es im Wasserbad auf. (Nicht zu heiss, sonst gerinnt ab 70 Grad das Eigelb !). Zitronensaft - nur von sehr guten Bio-Zitronen - nach Geschmack bitte erst zum Schluss behutsam und unter staendigem Abschmecken hinzufuegen, damit die Sauce nicht zu "spitz", also zu sauer wird. Wer ein kraeftigeres Zitronenaroma wuenscht, sollte etwas von der Schale der guten Bio-Zitrone in der Sauce lassen. Wichtig bei Suppen und Saucen: abschmecken und immer wieder abschmecken ! Pikanter wirds mit sehr sparsam dosierten Spritzern von gutem Balsamico und auch trockenem Sherry, auch (sehr sparsam !) Balsamico-Senf geht durchaus.
Die Sauce kann kalt oder lauwarm zu den Dolmades serviert werden, bzw. man uebergiesst die Dolmades mit der Sauce. Zitrone unbedingt dazu geben. KALI OREXI ! Fangfrischen Fisch und hervorragendes Lammfleisch gibt es naturgemaess ganzjaehrig in Spitzenqualitaet und auf den turbulenten Wochenmaerkten findet sich noch so manch aelteres Marktweib, welches hier seine frischen Eier, Kraeuter sowie die Ernte des Gartens feilbietet und sich einer zahlreichen Stammkundschaft erfreut. Im Supermarkt kauft auch die Griechin alles moegliche, aber doch nicht, was abends auf den Tisch kommt.
Zwei typische griechische Wintergerichte: Links die "Lachano-Dolmades" die griechische Variante der Kohlroulade mit leichter Ei-Zitronensauce und rechts "Mouskari kokinisto", Rindfleisch in roter Tomatensauce mit gruenen Bohnen. Was die Frische und die Qualitaet der Speisen angeht, sind Griechen waehlerisch, was auch dem Angebot der Tavernen gut bekommt. Touristenmenus gibts woanders. Die besten Agro-Produkte Griechenlands: Rezepte aus Kefalonia- "The Siora´s Cookbook"Inspiriert von der kefallonischen Küche trugen Jan und ein Freund von ihr, Ian K. McIntosh, Rezepte der Insel zusammen. Sie befragten die Sioras der Insel (Siora ist die kefallonische Abwandlung des italienischen Senora) und baten um ihre Familienrezepte.
Heraus gekommen ist eine Sammlung typischer Rezepte, die die Küche dieser wundervollen Insel widerspiegelt. Wie es sich für Küchengeheimnisse gehört (und der griechischen ganz besonders), kommen die Gerichte oft mit nur einer Handvoll Zutaten aus und schmecken schlicht und bodenständig. Neben den einfachen Gerichten machen die ausführlichen Erklärungen dieses Buch zum Liebling von Kochnovizen und , die Rezepte mit Gelinggarantie kochen wollen. So beginnt der Lesestoff mit ausführlichen Informationen zum historischen und kulturellen Hintergrund der kefallonischen Küche und Erklärungen zu Kräutern, Käse Olivenöl und Tomaten , den typischen Bestandteilen einer griechischen Mahlzeit. Auch Zubereitungstechniken und ein paar Worte über den lokalen Weinanbau fehlen nicht. Der Hauptaspekt des Buches liegt auf den diversen Rezepten. Aufgeteilt in die Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Pasteten, Gemüse und Hülsenfrüchte, Desserts und Getränke finden insgesamt mehr als 170 Gerichte Platz. Die Autoren überprüften jedes der Rezepte und modifizierten es, wenn nötig. Viele der Kochanleitungen sind mit Anekdoten versehen, so dass dieses Buch wie ein Zeitfenster wirkt, durch das man einen Blick auf die Gesellschaft der Insel werfen kann. Mit viel Aufwand haben die Autoren sich der Foodfotografie gewidmet und wer schon einmal versucht hat, Keftedes und Co. appetitlich abzulichten, weiß wie schwer das ist. Das Kochbuch gibt es in den Sprachen Griechisch und Englisch. Ein Rezept aus Kefalonia: Tagliatelle mit Hummer
Zutaten 2 Hummer Das Rezept stammt aus dem Buch Classic Recipes from the Greek Island of Kefalonia von Tassia Dendrinou. Die Autorin betreibt in der wunderschönen Hafenstadt Fiskardo im Norden der Insel ein Restaurant . Den Ofen auf ca. 160 Grad vorheizen. Für die Tomatenpaste 4 EL Tomatenöl aus dem Glas abschöpfen und in einer ofenfesten Form verteilen. Die Knoblauchzehen und Schalotten enthäuten und grob zerteilen. Mit Alufolie bedecken und ca. 40 Minuten im Ofen schmoren. Aus dem Ofen nehmen und mit der Tomatenpaste pürieren. Optional: Bei der Verwendung von getrockneten Tomaten das Öl abschöpfen und mit den Schalotten und dem Knoblauch in die ofenfeste Form geben und wie oben erläutert, verfahren. Die eingelegten Tomaten etwss zerkleinern und mit den geschmorten Schalotten und Knoblauch pürieren. Das Hummerfleisch auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden und zur Seite stellen. Den Panzer grob zerkleinern. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Hummerschalen mit den zerdrückten Pfefferkörnern und etwas Salz und den Zwiebeln anbraten. Mit dem Cognac ablöschen, etwas Wasser angießen und einkochen lassen. Die Hummerschalen entfernen und die Tomatenstücke in die Pfanne geben. Ca. 4 EL Tomatenpaste unterrühren und 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen und die Tagliatelle mit etwas Salz al dente kochen. Das Hummerfleisch in die Sauce geben und gar ziehen lassen. Die Pasta mit der Sauce mischen und zum Servieren Basilikum und Petersilie darüber streuen. Guten Appetit !
____________________________________________________________________________________________ Weitere gute Buecher zur griechischen Kueche: Myrsini Lambraki - Kraeuter und Gemuese - ISBN 960-91513-3-7 Myrsini Lambraki - Olivenoel & Rezepte - ISBN 960-91513-2-9 Nicos & Maria Psilakis - Die Kultur der Olive - 960-7448-19-7 Nicos & Maria Manessis - Karmanor - ISBN 960-7448-29-4 Susie Jacobs - Rezepte aus der griechischen Inselwelt DuMont 1992 - ISBN 3-7701-2836-2 Rena Salaman - The Greek Cook - London - ISBN 1-903141-06-0 Nicos Manessis - The Greek Wine Guide - Olive Press V.Alexiadou - Greek Cuisine - ISBN 960-8501-8-65
Gute Kuechentips, kompetente Informationen und Original-Rezepte finden Sie hier: www.greekcuisine.com www.malathounis.de www.gourmed.gr EU-geschuetzte Lebensmittel Herkunftsbezeichnungen Griechenland : http://ec.europa.eu/agriculture/qual/de/el_de.htm _________________________________
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Diosmos gehoert dazu !
